류수영의 평생 레시피

요리를 그만두게 만드는 것부터 치웁니다

집에서 밥을 안 해 먹는 까닭은 대개 맛을 몰라서가 아닙니다. 계량컵이 없고, 재료가 비싸고, 설거지가 귀찮고, 망칠까 봐 무섭기 때문입니다. 류수영의 첫 요리책은 메뉴 모음으로 보이지만, 사실 이 걸림돌을 하나씩 치운 설계도에 가깝습니다.

그래서 이 글은 레시피 대신 걸림돌을 봅니다. 79가지 메뉴에 공통으로 깔린 장치를 찾아내면, 책에 없는 요리를 할 때도 그 방식을 그대로 빌려 쓸 수 있습니다.

지우

유튜브에 다 있는 레시피 아니에요? 굳이 책으로 볼 이유가 있나요?

핀이

메뉴만 보면 그렇죠. 그런데 이 책에서 눈여겨볼 건 메뉴보다 요리의 문턱을 낮춘 방식이에요.

지우

문턱이요?

핀이

계량컵 대신 소주잔을 쓰고, 오븐은 아예 없애요. 왜 그랬는지 보이면 다른 요리에도 쓸 수 있어요.

누가 왜 쓴 책인가

저자의 본명은 어남선으로, 배우 활동을 하며 예능 프로그램에서 어남선생이라는 별칭을 얻었습니다. 어려서부터 만화책보다 요리책을 즐겨 봤다고 소개합니다. 방송에서 낸 300여 개의 레시피 가운데 79가지를 고르고, 재료와 계량, 소요 시간을 다시 점검했다는 것이 책의 설명입니다.

그때 처음으로 느꼈어요. 요리는 참 즐겁고 기쁜 일이구나.p.209

아홉 살에 전자레인지로 빵을 구워 이웃집 할머니께 드린 기억을 적은 대목입니다. 이런 짧은 글이 레시피 사이에 끼어 있어, 메뉴판보다는 말이 많은 요리책이 됩니다.

걸림돌별 해법

다섯 파트의 짜임

파트는 재료가 아니라 상황으로 나뉩니다. 무엇이 있는지보다 어떤 끼니를 차리는지에서 시작하는 구성입니다.

• 평생 특식제육볶음, 만 원 갈비찜, 닭백숙, 간장게장까지 손님상과 가족 모임용입니다.
• 평생 밥김밥과 볶음밥에서 리소토, 파에야, 전복죽, 카레까지 갑니다.
• 평생 면원 팬 파스타가 중심이고, 골뱅이 소면, 잡채, 라볶이가 함께 있습니다.
• 평생 국/탕/찌개김치찌개와 된장찌개부터 감자탕과 육개장 같은 큰 국물까지 다룹니다.
• 평생 간식떡볶이 여러 종류, 토스트, 수프, 치즈 퐁뒤, 만두피 추로스가 있습니다.

메뉴 하나가 다음 메뉴로 이어지는 구조도 눈에 띕니다. 고추장 버터 등갈비를 먹고 남은 소스로 리소토를 하고, 로제 부대찌개도 리소토로 마무리합니다. 양념 육회는 비빔밥으로, 고기 기름은 페스토로 넘어갑니다. 재료를 다 쓰게 하는 설계이고, 79가지보다 실제 가짓수가 많아지는 이유입니다.

누구에게 어느 파트가 맞을까

이 표는 목차를 보고 이 글이 고른 것입니다. 소개문도 자취생과 사회 초년생, 신혼부부, 양육자, 은퇴한 아버지를 함께 독자로 꼽습니다.

맛을 바꾸는 작은 수

저자의 별명이 킥 천재일 만큼, 이 책의 재미는 평범한 음식에 낯선 재료를 하나 넣는 데 있습니다. 찌개 마지막에 식초를 조금 넣고, 미역국에 사과를 넣고, 김밥 재료를 당근 기름으로 볶습니다. 처음 들으면 이상한 조합들입니다.

이 수들을 나란히 놓으면 공통점이 있습니다. 긴 시간 공을 들여 얻을 맛을 재료 하나로 당겨 오려는 시도이고, 대개 끝에 살짝 더해서 기존 맛을 건드립니다. 식초와 사과의 신맛, 단맛이 묵직한 국물의 균형을 잡아 주는 방향이라고 볼 수 있습니다. 왜 그런가 하는 설명은 이 글의 해석입니다.

기분이 좋은 날은 요리도 좋아져요. 휘리릭 만들어도 즐거운 맛에 이르지요. 속상한 날에 하는 요리는 꼭 간이 틀어진답니다.p.95

실패를 막는 작은 요령

소개에 나온 팁들은 대부분 초보가 어디서 넘어지는지를 아는 사람의 말입니다. 냄비 바닥에 기름 물결이 생기면 예열이 된 것이고, 다진 마늘은 마지막에 넣어야 향이 살고, 카레 가루를 풀 때는 포크가 편합니다. 닭볶음탕의 감자는 가장자리에 둘러야 덜 부서진다고 합니다.

재료를 다루는 눈도 있습니다. 시판 김치도 몇 주 냉장고에서 익히면 맛이 깊어진다고 하고, 돼지등뼈 같은 값싼 재료로 큰 국물을 끓이게 합니다. 치킨처럼 사 먹는 편이 나을 음식은 저자 스스로 그렇게 인정한 뒤에, 그래도 한 번 해 보라고 권합니다. 이런 솔직함이 책의 말투를 만듭니다.

핀이의 한마디

요령은 레시피보다 오래 남아요. 메뉴는 잊어도 마늘을 끝에 넣는 습관은 어떤 요리에든 따라가요.

이 책이 약한 곳

밥숟가락 계량은 편한 대신 집마다 숟가락 크기가 다릅니다. 처음에는 간을 조금 덜 하고 맛을 보며 더하는 편이 안전합니다. 만 원이라는 표현도 재료값에 따라 달라지니 대략의 기준으로 받아들여야 합니다.

건강식 책은 아닙니다. 목차에 제육, 버터, 튀긴 치킨, 진한 양념이 많습니다. 나트륨이나 혈당을 관리하는 사람은 양념을 줄여야 하고, 그 조정은 책이 대신해 주지 않습니다. 간장게장과 육회처럼 날것을 쓰는 메뉴는 재료 신선도와 보관에 신경 써야 하고, 임신 중이거나 어린아이가 먹는다면 피하는 편이 낫습니다.

독자 리뷰에는 초보도 따라 하기 쉽다는 반응, 영상에서 일일이 찾지 않아도 되어 편하다는 반응이 많습니다. 자취생 입문용으로 권하는 경향도 뚜렷합니다. 반대로 요리에 익숙한 사람에게는 새로운 기술보다 재미있는 아이디어를 얻는 책일 가능성이 큽니다.

첫 주에 이렇게 써 보세요

순서는 이 글의 제안입니다. 저자가 정한 것은 아닙니다.

1. 기준 만들기앞쪽 계량 안내를 읽고 우리 집 밥숟가락과 물컵을 정해 둡니다.
2. 원 팬 하나저자가 가장 사랑받았다고 꼽은 우유 버터 파스타처럼 재료가 적은 메뉴로 시작합니다.
3. 아는 맛에 킥 넣기늘 끓이던 찌개에 책의 작은 수 하나만 더해 차이를 봅니다.